自己怎么做冒菜

作者:黃手藝 2017-10-11

巴蜀美食撐起了西南美食的半壁江山,無論是金碧輝煌的星級大飯店還是臟亂差的路邊攤、蒼蠅館子,總有一個地方...

        巴蜀美食撐起了西南美食的半壁江山,無論是金碧輝煌的星級大飯店還是臟亂差的路邊攤、蒼蠅館子,總有一個地方令你流連忘返,將成都比作吃貨的天堂真是好不夸張。如果說重慶的火鍋讓你垂涎,那么成都的冒菜就讓你上癮。一碗麻辣鮮香、令人垂涎的冒菜是怎樣完成的呢?不想老吃冒菜店的味道,自己怎么做冒菜呢?

自己怎么做冒菜
 
        冒是一種煮的形式,四川冒菜的品種繁多,有鹵水型冒菜、火鍋型冒菜,大家所了解的通常都是鹵水型的冒菜,鹵水型的冒菜主要以秘制的鹵水型香料為配料再用特殊工藝炒制加工而成,在大街小巷,一個三星煤爐一個大鍋,幾個竹漏隨處可見,將挑選好的葷素菜放進竹婁里,然后泡進大鍋里煮熟之后,盛入調好的碗里即可食用,而火鍋冒菜崇尚麻辣,有火鍋的紅湯、又有麻辣燙式的香味,最不同的是火鍋型冒菜的底料是根據以往的鹵水型冒菜和串串香底料改良而成,味道濃郁,麻辣鮮香,越煮越有味道。下面我們為您簡單解析一下四川冒菜底料、冒菜湯料、冒菜碗料的制作工藝,讀過這篇文章就再也不用為自己怎么做冒菜發愁了。
        既然是冒菜,那一定要有湯底,冒菜的湯底是用大骨小火久制而成。把豬骨敲破,放入開水中去血水。 另置一大鍋放入各原料,加水4KG,用小火熬制3個小時左右。撈出骨頭不要,即成清湯。
        一鍋好吃的冒菜,必不可缺的就是鮮香醇厚的冒菜底料。冒菜底料的炒制工藝與火鍋底料的工藝大同小異,只是在香料的搭配方面略有不同,大家可以憑借自己的口感加以區別。自己怎么做冒菜才好吃呢?用油很關鍵,凈鍋上火,純正的牛油是一定要大量使用的,因為牛油不僅可以增加香味,還有助于保持溫度、增加色澤。但是不能光用牛油,許多顧客吃不慣牛油的味道,可以用植物油按照一定比例與牛油混合使用。炒制底料時,要提前將花椒泡漲,再在鍋中注入色拉油和牛油燒熱,放入豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、白糖翻炒,待小火炒至豆瓣水氣快干時,下香辣料并改用大火翻炒勻,見鍋里的油沸騰時,再改小火熬,到時再下入泡好的香料繼續炒,直到鍋里的豆瓣有發酥的感覺時,把泡漲的紅花椒加進去續炒5-10分鐘,老料才算是炒好了。
        底料炒好后,加入頓好的高湯,煮開后,小火20分鐘。把菜品放入熬好的湯底中,視菜量,大火5—10分鐘,就可以了。碗中放入芝麻油、花椒油、味精和鹽,二荊條青椒和小米椒切細,香菜切段。把菜撈起來放入芝麻油碗中,加適量湯汁,撒上青椒、小米椒和香菜即可。
以上就是自己怎么做冒菜的標準教程,需要注意的是,冒菜選料標準雖說只要是能吃的都可以做冒菜,但還是盡量選擇短時間內易熟的原料,經簡單的刀工處理,制成塊狀、薄片等形狀較小的原料,以便易于成熟。

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