冒菜的起源和做法

作者:黃手藝冒菜 2018-02-23

冒菜是一道以肉類、豆制品、青菜、海鮮、菌菇類作為主要食材制作而成的菜品,起源于成都,具有四川特色的傳統...

        冒菜是一道以肉類、豆制品、青菜、海鮮、菌菇類作為主要食材制作而成的菜品,起源于成都,具有四川特色的傳統小吃。

        冒菜較為講究的吃法為"干碟",即在小碟中放置干的辣椒粉,加上鹽,味精等的調料,將鍋里燙好的菜在干碟里輕輕一蘸,然后就可以送進嘴里,味道又香又辣,甚為可口。
 

        關于冒菜的起源說法有很多種。

        較好種說法是冒菜的較初起源于四川鹵菜,四川的鹵菜、涼拌菜味滿天下,很多懶人為了方便,但是又想節約,于是就直接在市場上買加工成熟的熟食。因為鹵菜要用鹵水,但是店家又怕鹵水中的油水浪費,于是乎就在里邊加入一些香料和中藥,放一些蔬菜進行燙,發現味道很好。就和涼菜一起銷售,起到非常好的效果,于是便有了冒菜。

        另外一種說法是冒菜的較初起源于漢末三國時期,在西漢時,由于井鹽的大量開采和使用,川人“尚滋味,好辛香”的飲食習慣已經初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調夫五味”,甘甜之和,......五肉七菜,朦厭腥臊,可以練神養血者,莫不畢際”的記載,調夫五味講的就是中藥調味方式。

        在東漢末年由于連年征戰軍隊中出現了各種疾病,士兵沒有食欲;軍醫為防止疾病在軍隊中蔓延且起到很好的效果命伙夫就經常在飯菜中加入一些中藥即能防病、治病、又能產生香味,達到調味的目的;因這此用藥大部分都有調味用后城做鹵料。后來經過伙夫的改良將各種蔬菜進行燙,發現味道比之前味道更好、更受到軍中將士喜愛。便將此法在軍中廣為傳播,因軍隊中量比較大,多以香料熬湯燙食之古名曰“冒菜”。后來伙夫年邁離開軍隊,便將此法帶入民間以經營“冒菜館”為生,生意異常火爆。由此冒菜進入空前的繁榮昌盛時期。

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        總之,不管各種說法冒菜的起源都和四川這個美食聚集地息息相關的,冒菜起源于四川是肯定的。冒菜經過多種改良有當初的一種鹵味型冒菜轉變為更多、更適合各地人群喜愛的口味如:火鍋型冒菜、清湯冒菜、微辣冒菜、特辣冒菜、藤椒冒菜、三鮮冒菜以及傳統的鹵味型冒菜。

        冒菜一般分為冒菜底料冒菜湯料和冒菜碗料。

        原料:
 

        混合油2300克,風味香辣料780克,郫縣豆瓣500克,紅花椒75克,白酒100克,啤酒1瓶,醪糟20克,生姜50克,沙糖50克,大蒜、大蔥各適量。

        香料配方:

        白蔻5克,草果5克,山奈3克,丁香2克,砂仁5克,香果5克,桂皮15克,甘草5克,排草5克,老蔻20克,甘菘5克,陳皮5克,香茅草8克,八角15克,香葉5克,小茴香8克,香草15克.
 

        混合油配比:

        牛油800克,色拉油1500克。
 

        風味麻辣料配方:

        糍粑海椒750克,豆豉15克,宜賓碎米芽菜15克,
 

        制法:

        1、把各種香料用溫水泡約20分鐘后,撈出待用。另把紅花椒用白酒泡漲。

        2、凈鍋上火,注入色拉油和牛油燒熱,放入豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒,待小火炒至豆瓣水氣快干時,下香辣料并改用大火翻炒勻,見鍋里的油沸騰時,再改小火熬約30分鐘,到時再下入泡好的香料繼續炒30分鐘以上,直到鍋里的豆瓣有發酥的感覺時,把泡漲的紅花椒加進去續炒5-10分鐘,老料才算是炒好了。

        3、炒好的老料,較好是靜置兩天才使用,這樣效果會更好些。等到制冒菜鍋底時,取出來加湯調制湯鍋。
 

        湯料

        冒菜靈魂----淡鹵水:

        淡鹵水可以說是冒菜的鍋底,也是冒菜的核心技術。配方如下:

        1、將8克草果,15克白蔻,50克八角,15克小茴香,20克山奈,15克桂皮,3克丁香,5克香葉,入溫水泡制2小時;

        2、起鍋入18千克高湯,將所有香料與100克朝天椒、30克干花椒一同倒入鍋中熬制30分鐘。

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        冒菜流程:

        1、將熬制好的淡鹵水,入500克牛油或菜子油里燒開,牛油味厚,菜油清香,可依據各地口味來選擇(注:亦可在上文論述中老料制作的基礎上進行料油分離,取上層油料即可作為香辣油料使用)。

        2、將原料分類放入竹簍內,葷素分開,因其成熟度不同,所以不易一起下鍋,入鍋時間也依原料來定,素菜在1一3分鐘左右,葷菜在3-5分鐘不等。

        碗料

        冒菜的碗料配方是:
 

        蔥花8克、蒜茸5克、芹菜末15克、榨菜顆粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克 . 特制豆豉茸15克、香油10克。炒香白芝麻仁,炒香花生仁碎。 老料浮油。
 

        特制豆豉茸:把豆豉剁成茸以后,加姜末、蒜末、干蔥、金鉤、陳皮、蠔油等,待小火炒出香便好。炒時宜多加些油。

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